12月18日放送の【相葉マナブ】でカリスマ八百屋の

杉本晃章さんが登場!

http://www.nhk.or.jp/professional/2015/0713/index.html引用

番組内容では、野菜の目利きにスポットをあてるのですがここでは杉本さんの営む杉本青果店の繁盛の秘密についてスポットをあててみたいと思います。

杉本さんの目利きや八百屋に対する情熱について調べてみました。

杉本青果店

杉本青果店は東京下町北千住に居を構えるわずか15坪の小さなお店。なんとここでの年商が9000万円にも上る超繁盛店。その秘密とは?

目利きにハズレなし!旨いのが当たり前!

この道数十年の杉本さんが毎朝市場で仕入れてくる野菜の数々。その日に入荷する野菜の数々。その中で価格と品質にこだわりいいものを提供する姿勢で常連の心と財布をしっかりとつかんでいる。

かゆいところに手が届くサービス

普通の八百屋ではない!そういう杉本さんのお店は一風変わったサービスが、料理の下処理を野菜のプロが行うのだ。きんぴらごぼう用のささがきなど、機械では均一に切りそろえるので固い部分と柔らかい部分が同じ太さできりそろえられてしまう。

杉本さんの店は手切りにこだわり、機械ではできないような柔らかい部分は太く、硬い部分は細く、同じ火通しになる工夫や、トウモロコシにしても特注の蒸し器で吹かす。家ではこの味は到底出ない。値段は三割ほど高くなるのだがお客さんは十分に価値をかんじて購入本数は生の10倍にも上る。

売れ残りの野菜も無駄にしない。鮮度が落ち着る前になんと漬物に!

実はこれが一番人気なのだそう・・・ソリャうまいわ(笑)

充実の仕入れ

勿論仕入れには一切の妥協はない。いわゆる希少性のあるもの、品不足が予想されるものをないとは言わない攻めの姿勢。

農協を通さないセリでは、いの一番に商品の押さえにかかる。流通量がすくないからといって店に商品をならばない事があってはならないという考えなのだろう。

もがきものと言われる品薄商品のセリが始まれば、周りが800円の予想をだせばそれよりも高額の1000円をいきなり突き出す。

セリとは徐々にあがっていくものだが杉本さんは一気にカタを付ける。充実した品ぞろえにはこのような攻めの姿勢が大事なようだ。

失敗したことも沢山

もちろん、初めから順風満帆であったわけではない。当初は今のようなコダワリの方向性が違っていた。何よりも多く売ることが楽しくて、より安く、より多く売りたい衝動にかられた。市場で安い野菜を買いあさった。味の悪い物、鮮度の落ちたもの、とにかく安く、多く。。。その結果、ふと気づくと父親の代からきていた常連さんが10年程で姿を消した。

何が悪かったのか?考える様になった。40すぎた杉本さんは安売りから決別をする。でもお客さんの反応はいまひとつであった。

いいものを並べても、【なんでこんなに高いの?】と言われてしまう。それに対する説明ができない自分がいた。客足は遠のくばかりだったという。

50を過ぎたころ、運命的な出会いをする。江沢正平さん、野菜の神様とうたわれた生鮮食品の元社長だ。彼からこう言われたという。

『あんた、野菜を食ってるのか?』『キャベツは月5回くらい食え』

正直キャベツを月5回たべるのには疑念があった。しかし江沢さんは続けてこういう。『いや、一週間ごとに味が変わっていくからね。おなじキャベツをずっと食べると刻々と味が変わるから。』と。

その後の杉本さんは野菜の事をもっと知りたいと、全国の農家を訪ね歩いた。その過程で、普段出合わない個性あふれる野菜や外国の野菜も沢山知った。それらのなかから自分の舌が認めたものだけを店に並べるようにした。

自分足で見つけたいわば息子や娘のような野菜たち。これで説明できないわけがない。自慢の野菜たちを売り場にならべると、徐々に常連のお客さんがもどってきて、『美味しい』と言ってくれるようになる。

評判が評判を呼び遠方から買いに来る人も増えた。安売りの八百屋がカリスマ八百屋に生まれ変わったのだ。

八百屋としての使命

生産者と消費者をつなぐ。この一言につきるのではないか?と筆者は思った。

珍しい野菜をならべてもただ置いておくだけでは売れない。皆さんはロマネスコというブロッコリーのような野菜をご存じだろうか?ブロッコリーの親戚で緑色をしているのだが味はカリフラワーに似ていてほんのりと青い味とカリフラワーの様な甘さもある。バターと一緒に炒めたりするとすごくおいしい。

見た目だけでは奇異な野菜でもその価値を消費者につなげる役割。それが大切だと思う。

杉本さんも縞隠元と言う野菜について同じような事を言っている。

格段に柔らかくて風味もつよいしかしアントシアニンの色素の為にまだら模様が敬遠されて一般うけしなく、あまりつくられない。

そんな野菜をあえて自店に置き『普通の八百屋との差別化。キャベツと大根だけ売っていたら普通の八百屋になっちゃう』

『攻めて攻めて産地を守る』『せっかく作ってくれているのに、我々が、流通が評価しないから、(柄が)汚いからって、ごみのように扱って安く、そうすると来年作れなくなってしまう。まだ世の中で食べた事のがないねってね、おいしいものってたくさんあるんだよ。ただなじみがないっていうか知らないっていうか、だからそれを打ち破ってお客にアピールしなきゃダメなんだよ』

と杉本さんは言う。このような人間性のある杉本さんの店だからこそ、ひとびとは集まるのではないかと感じる

杉本さんのような人がもっと増えれば、農家ももっとおいしい物を消費者に紹介できるのではないかと筆者は思う。

まとめ

杉本青果はただの八百屋ではなく消費者と生産者の橋渡しをし、まだ見ぬ野菜へスポットをあててくれる太陽のようなお店。

以上ありがとうございました!