3月16日放送の【カンブリア宮殿】で今肉界で話題の『格之進』が取り上げられます。
随分と熟成肉が浸透してきた感がありますが、ここにきて、ただ肉を提供するだけではなく、いま苦境に立たされている田舎畜産業の救世主となるサンプルケースとして格之進の在り方が注目されています。
詳しくは番組みていただくとして、今回筆者が気になったのは、
和牛おいしさ革命！“熟成和牛”ブームの人気店！国産牛の“Ａ５神話”に反旗をひるがえし、独自の熟成肉で店舗を拡大する「格之進」。カキやウニとのコラボも絶妙!
の最後の一行。
牡蠣とウニとのコラボとな？
これは調べなければ！と思って調べたら、ホンマにあったわ。でも、なんでおいしいの？と気になったので調べてみました！
- 格之進の熟成肉とは？なぜ熟成さすの？
- 枯らし熟成とは？
- ウニと牡蠣との相性はなぜいい？秘密に迫る
- 格之進R店舗情報
以上の内容でお送りします！
格之進の熟成肉とは？なぜ熟成さすの？
ぶっちゃけると、『美味しくなるから』なんですが、何でもかんでも熟成すればいいってもんでもないようです。
特に一時期はやっていた『ドライエイジングビーフ』などは肉の水分含有量が大事なようで、ホルスタインなどの水分の多い肉（フツーに食べれば水っぽい）が適している様で、和牛などの脂肪のサシが細かく入っているものは風乾（ドライエイジングビーフ作る時は風あてて乾燥させます）する段階で酸化が促進されて美味しくなくなるのです。
で、件の格之進はドライエイジングでホルスタイン？かと言うといんや、
和牛です（笑）
但し、昨今大人気のA5とかのランクではなくてもっと下のA3とかのランクの物だとおもいます。
A5と言うのは実はAと言うのは歩留まりを表して、残りの数字が刺しの入り具合。
つまり歩留まり最高でサシも最高＝A5ランクの和牛ってことです。
で、なんで格之進はA5を使わないか？と言うと実は畜産農家とウィンウィンの関係を結ぶためなのです。
和牛農家は仔牛を買って、育て上げて品評会で売るのですが、和牛のサシが少なかったりすると思った値段で売れません。
そこで格之進ではそういった買い手のつかないマッチョめの和牛を買い取り、
『枯らし熟成』と言う方法で熟成させています。
枯らし熟成とは？
むかーしながらの熟成方法でめちゃくちゃシンプル。
牛を半頭分、つまり真っ二つに割った枝肉とよばれる状態一定の温度と湿度ででつるしておくだけ。
冷蔵技術が未発達だったころ、この熟成方法がとられていたそうです。
その後、真空パックなどをつかったウェットエイジングなどもでてきて、余りこの枯らし熟成をすることは少なくなりました。
だって、牛半分ってデッカイよ。置き場に困りますよね（笑）
細かくして吊るすと傷みやすく、熟成には適さないのです。
そうして手間をかけて仕上げた肉は
水分が程よく抜けええ感じに仕上がるのです。
ドライエイジングに向かない和牛でもこの方法ならベストに風味よく和牛独特の熟成肉を楽しむことが出来るのです。
２P目からウにと牡蠣の相性の秘密！と食べれる店舗情報！
