12月9日放送のＷＢＳで
今夜の「ＴＨＥ行列」は“マグロ丼”。写真の「ミックス丼（特盛）」は高級マグロの赤身と中トロがふんだんに盛られて１０００円！マグロを知り抜いたプロが“最高の食べ頃”を見極めて提供していると言います。食べた客から思わず笑みがこぼれる“マグロ丼”の秘密とは？放送をお楽しみに！ 引用元ＷＢＳＨＰ
と言う内容で放送されます。
こちらのマグロ丼、気になったので調べてみたら
おそらくこちらのお店の事かと思われます。
マグロのマルジン
https://www.facebook.com/wbsfan/photos/pcb.1257136951014579/1257135624348045/?type=3&theaterより引用
福岡に居を構えるこちらのお店。
マグロ卸業直営のイートイン店として、マグロ好きには有名なお店だそうです。
お得さＭＡＸなのが、今回放送されている
【マグロのミックス丼】限定一日20食！！
そりゃもう激戦必至でしょう。
赤身、中トロが織りなすマグロの美味しさとネギの爽やかさ！
醤油にワサビを加えてアツアツごはんと一緒に口にほうりこめば、そこはマグロのユートピア！
是非福岡にいったらレンタカー借りてでも行きたいお店です。
おいしさの秘密
こちらは放送で詳しく解説されるとおもいますが、
マグロの特色から話をしなくてはなりません。
マグロの美味しさの秘訣はなんといっても鮮度と熟成のバランス。
鮮度だけもとめると硬くてアミノ酸が薄い味気ないものに。
逆にちょっと熟成がすぎると黒く見た目もわるくなります。
そのギリギリを見極める為にも、解凍前の鮮度保持が大事になってくるのです。
マグロの色味をたたえる主成分がミオグロビンと呼ばれるものなのですが、こちらは適度な酸化では赤くよい色に発色されｒます。
しかし酸化が進み過ぎると、どす黒い色に変わり、鮮度の劣化も早めてしまうおそれが・・・
通常マイナス45度以下ではほとんど状態変化のないミオグロビンですがマイナス30度を上回ると僅かずつですが酸化していってしまうようです。
遠洋のマグロ漁の船の中～市場、卸業社の冷凍庫までは現在はコールドシステムがすすんでいてほぼマイナス30度以下にたもたれた状態での輸送が可能です。
が、一般の冷凍庫の温度設定はせいぜいマイナス25度程度。
つまり店舗での保管時には少しずつ酸化していってる可能性があるのです。
しかしこちらのマルジンでは卸直営のお食事処。
鮮度バッチリの状態での解凍が可能でそこからの一番いい状態への熟成も容易というわけです。
え？生じゃないの？って？
普段皆様が口にしているマグロはほぼ１００％冷凍です。
仮に生の物があったら、ベラボーに高いお寿司やさんか料亭いきです。
マグロ卸業のお店で食べれるのは
最高の状態の冷凍マグロ
でほぼ間違いないと思われます。
更にこちらのマルジンさんは冷凍技術面での特許も取られており、冷凍時に撥水シートを使う事で酸化を抑える工夫もされてるのです。
そして自慢の超低温冷凍庫マイナス80度以下！でがっちりとれたてを食卓に！
つまり、より鮮度を保てるという事。
いやーこれだけの技術を駆使して出されるマグロ丼が
たったの1000円でたべれるなんて、福岡に移住したくなってきましたね。
イートインの他にも冷凍マグロのお持ち帰りもあるようなので
ご家庭で好きにマグロ料理を楽しめたりもします。
あー鉄火丼食べたい・・・・
お店情報はこちらからどうぞ
マグロのマルジン
最後までご覧いただきありがとうございました！
