こんちは！管理人のハバネロです！
みなさんは醤油に拘りありますか？
最近、ひと昔前にくらべてスーパー
のしょうゆコーナーのラインナップが
豊富ですよね。
牡蠣醤油や刺身醤油、減塩、濃い口
薄口、熟成に燻製などなど。
その中でも通が好んで使う醤油の
ひとつが今回紹介されるたまり醤油。
満天青空レストランで紹介される
というからには中途半端な品では
ありません！
通販情報や番組で紹介されるモッツアレラ
チーズのたまり漬けのレシピなどを調べて
みました。
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満天青空レストランで紹介！南蔵商店、青木弥右衛門のたまり醤油
此方の醤油蔵、『南蔵商店』さんは
かつて武豊に５０件あったたまり醤油
蔵のうち残った６件のうちのひとつ。
現在は５代目の青木弥右衛門が日々、
伝統を守りつつ、向上しながら
たまり醤油を作り続けています。
たまり醤油とは、一般的には鎌倉時代の
僧侶が味噌づくりを教えていた時に
溜まった液体が元になった調味料。
味噌の子供といえるかもしれませんね。
現在は、たまり醤油の為だけに麹をつくり
大豆を原料にものすごい手間をかけて
作られています。
たまり醤油はグルテンフリー！
実はたまり醤油、ある分野でちょっと
注目あつめていました。
お醤油ってかなりのものが
小麦をふくんでるんです。
ちょっと家にある醤油みてみても
しっかり原材料に『小麦』とありました。
実は海外で日本より敏感な問題、
アレルギーについてグルテンフリーが
注目されています。
これは小麦たんぱくなどを含まない
食品の事なんですが、たまり醤油の
原料は大豆。
グルテンフリー食材として海外でも
注目を集めているんだとか。。
と言っても実は一般的な小麦アレルギーと
グルテンフリーの関係はまだ実証されて
いないそうです。
セリアック病という小麦たんぱくを受け付けない
アレルギー症には効果があるのは
わかっていますが。。。
今後の発表も期待ですね。
南蔵商店のたまり醤油のこだわりは？熟成期間３年！
蒸しから熟成にかけて、並々ならぬ
努力をされています。
一般的な濃い口醤油では大豆の浸漬時間
（水に戻す時間）は一時間単位くらいだそう
ですが、たまり醤油では分単位。
微妙な水分加減が出来上がりの大きく左右
するというのを長年の経験が物語って
いるのでしょうね。
このタイミングはまさに職人の感の冴え
できまります。
そして麹造り。蒸した大豆を専用の
室に入れて麹にします。
たまり醤油で一番の重要作業が麹づくり
だそうで、よい麹は『栗の香り』が
するんだそう。
一度かいでみたいですね。現在の当主も
先代から麹作りの事をを厳しく教えられて
いたそうです。
そして仕込み、熟成。
南蔵商店では『五分仕込み』と
いわれる方法で原料大豆の重さに対して
約５０％の食塩水を加えて仕込みます。
水分量が通常の醤油よりも少なく
その分、濃厚なしょうゆができるのですが
かき混ぜる作業ができないので、下に
溜まった醤油をまた上からかけるという
非常に手間のかかる作業が必要になります。
そして３年の熟成を経て商品となるそうです。
自然に滴る醤油のみの生引たまりや
上から圧搾機を駆ける圧搾たまりなどの
種類があるそうです。
南蔵商店の商品名では
・生引き・・・ぎん わらべうた
・生引溜と圧搾溜を混合・・・つれそいとなじみ
・圧搾溜は・・・しぼりわらべうた
となっています。
満天青空レストランで紹介！南蔵商店のたまり醤油の通販は？
こちら、南蔵商店のオンラインショップから
購入可能との事。
お値段みても１０００円以上する
高級品。
逆に醤油という日常でつかう品で
こういう高級な物って贈答品に非常に
喜ばれるとおもうんですよね。
日頃お世話になった人に贈るのにも
いいと思います。
他の醤油蔵の味比べなど通な
楽しみ方したい人にはこのような
ギフトセットがありました。
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石孫本店などは満天青空レストランでも過去に
取り上げられたことある醤油蔵ですね。
ヤマロク醤油も所さんニッポンの出番で、
ミツル醤油は今醤油界のホープ。
岡本醤油はミツル醤油の師匠で
こちらもめざましテレビや
テレビ東京の『土曜スペシャル』など
で紹介されています。
このセット、、欲しいかも（笑）
あ、南蔵商店のオンラインショップは
こちらからどうぞ。
モッツァレラのたまり漬けの情報など
まだまだ続きます！
満天青空レストランで紹介！モッツァレラチーズのたまり漬けの作り方は？
これめっちゃうまい奴やん！
って言ってしまいそうなネーミングですね（笑）
上記のオンラインショップで該当商品は
無かったのでレシピを調べてみました。
基本的にはモッツアレラをたまり醤油に
つけるだけ。
日を置くごとに醤油の風味が強くなります
ので１日～３日ほどで好みのつかり具合に
なったら完成です。
面倒だ！って人は南蔵商店さんの物では
ありませんがこちらの商品はどうでしょうか？
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こちらだし入りですね。おそらく
普通のたまり醤油だけだと塩分が
浸みすぎて辛くなりすぎるから
販売に向きにくいので出汁で割ってるの
では？と思います。違うかもですが（笑）
やっぱり、南蔵商店の醤油で作りたい！
ってかたはモッツアレラを買いましょう。
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こちらのモッツアレラ、塩分を極力控えた
作りとなっており、たまり醤油の邪魔になる
ものがありません。
まさにモッツアレラのたまり醤油漬けを作るの
に最適では？と思った商品です。
ブッファラも考えたんですけど、バッカのほうが
味わいがシンプルで素直。
たまり醤油の風味やコクをより
味わうならこちらのバッカをお勧めします。
まぁ、最後は好みですけどね（笑）
まとめ
満天青空レストランで紹介のたまり醤油は
南蔵商店のたまり醤油。
こだわりの作り方で麹に特にこだわり
がみれる。
公式のオンラインショップから
通販可能。
以上最後までご覧いただき
ありがとうございました！
